État de l’industrie 2021 : les ingrédients partagent les salutations de l’Innovation Highway

Jul 09, 2023

La route vers la santé et le bien-être devient de plus en plus encombrée. Avec une base de consommateurs en expansion rapide qui recherchent et adoptent des produits laitiers aux propriétés meilleures pour la santé, les transformateurs exploitent les ingrédients qui généreront du trafic.

En effet, l’intérêt croissant des consommateurs pour une alimentation saine a un impact significatif sur le développement des produits laitiers. Alors que de plus en plus d'acheteurs recherchent des sélections présentant des caractéristiques telles qu'une faible teneur en sucre et en matières grasses ou une richesse en nutriments, les fournisseurs d'ingrédients s'efforcent de répondre à la demande croissante d'offres nutritives.

«La pandémie a été un facteur important dans la réévaluation par les consommateurs de leur alimentation», déclare Casey McCormick, directeur du développement de produits chez Sweegen, un fabricant d'ingrédients basé à Rancho Santa Margarita, en Californie. « Il existe une pression sur les marques pour qu'elles proposent des produits savoureux et offrent aux consommateurs des options adaptées à leur alimentation et à leur mode de vie. »

Une étude de consommation réalisée par Ingredion Incorporated, un développeur d'ingrédients basé à Westchester, dans l'Illinois, révèle que les produits laitiers font partie des principales catégories d'aliments et de boissons pour lesquelles les consommateurs attendent des étiquettes claires et simples, déclare Ivan Gonzales, directeur marketing du secteur des produits laitiers.

« Les considérations propres aux produits laitiers continuent d'influencer la sélection des ingrédients dans le secteur des produits laitiers », ajoute Christine Addington, spécialiste principale des services techniques, produits laitiers, pour Cargill, un fournisseur d'ingrédients basé à Minneapolis. « Les consommateurs considèrent le lait et les autres produits laitiers comme sains et s’attendent à ce que les étiquettes de ces produits soient les mêmes. »

Parce que de nombreux acheteurs perçoivent déjà les produits laitiers comme naturels et sains, « il est essentiel de ne pas miner cette perception en utilisant des ingrédients artificiels et à consonance chimique », déclare Jeannette O'Brien, vice-présidente de GNT USA Inc., une société de Tarrytown, NY. fournisseur de colorants pour aliments et boissons. De nombreuses marques, note-t-elle, se tournent vers des solutions clean label et stimulent la demande de concentrés de couleurs à base de plantes.

Mettez un frein au sucre

Les produits contenant moins de sucre sont également d'un grand intérêt pour les acheteurs de produits laitiers, explique Addington, notamment le lait au chocolat et d'autres sélections destinées aux enfants. Elle note cependant que, même si les recherches de Cargill classent systématiquement le sucre comme l'ingrédient le plus susceptible d'être évité par les consommateurs, de nombreux acheteurs se méfient également des édulcorants artificiels.

« C'est pourquoi les édulcorants sans calories comme la stévia continuent de faire des gains significatifs », note-t-elle.

Les sélections de produits laitiers contenant moins de sucre génèrent également la meilleure opportunité d'achats répétés, explique McCormick. "Bien que le sucre joue un rôle clé dans de nombreux produits laitiers, non seulement en tant qu'édulcorant mais aussi en termes de fonctionnalité, il peut être réduit, voire remplacé", note-t-il.

McCormick convient que les consommateurs recherchent des ingrédients ayant un attrait naturel tels que la stévia et l'allulose, un sucre faible en calories, mais note que de telles alternatives ne peuvent pas fonctionner seules dans les produits.

«Lorsque le sucre est réduit ou remplacé par un édulcorant naturel, les transformateurs doivent restituer la douceur, la texture, la saveur et le goût», déclare-t-il.

Étant donné que le sucre apporte des avantages fonctionnels, pour réussir à réduire son utilisation, les transformateurs doivent également exploiter une combinaison d'édulcorants, d'agents gonflants et de texturants de haute intensité, note Addington. À cela s'ajoute le défi de masquer l'amertume, d'atténuer l'acidité, de restituer la sensation en bouche et de créer une douceur satisfaisante, explique McCormick.

Parallèlement, la diminution du sucre et l'ajout de nutriments aux produits laitiers créent le besoin de dissimuler les textures étranges des fibres, des protéines, des vitamines et des minéraux que les développeurs incorporent lors de l'élaboration de sélections bonnes pour la santé, explique Charlie Hall, technologue alimentaire chez International Food. Products Corp. (IFPC), un fournisseur d'ingrédients basé à Fenton, dans le Missouri.

"Cela nécessite d'améliorer le goût général, pas seulement de le rendre plus sucré", déclare-t-il.

Néanmoins, l'intérêt croissant des consommateurs pour les produits sans sucre ajouté, ainsi que la popularité du régime cétogène faible en glucides et riche en graisses, entraînent une « demande sans précédent » d'édulcorants de la part du secteur laitier, en particulier des produits laitiers fermentés, explique Thom King, responsable de l'alimentation. scientifique et PDG d'Icon Foods, un développeur d'édulcorants basé à Portland, Oregon.